Fumage à froid

Qu'est-ce que le fumage à froid ?

Le fumage à froid est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à vos aliments et c'est un moyen optimal de conservation. Le tout nécessite un minimum de chaleur en s'assurant qu'il n'y a pas de chaleur directe appliquée aux aliments. Plus la température est basse, mieux ce sera pour la nourriture, en permettant de garder l'humidité.

Le fumage à froid ne cuit pas les aliments, ce qui signifie qu'il est essentiel de s'assurer que les aliments sont salés ou saumurés correctement afin d'éviter la moisissure. Ce processus devient nécessaire, surtout lorsque vous avez l'intention de conserver les aliments pendant une longue période. Mais si vous le faites cuire peu après, la salaison n'a pas lieu d’être.

L'intérêt du fumage à froid est d'insuffler de la saveur aux aliments. C'est un processus délicat qui nécessite un équipement spécifique et un ensemble de compétences particulières. Le but n'étant pas de cuisiner.

Fumage à chaud vs fumage à froid : quelles sont les principales différences ?

La première différence notable entre le fumage à froid et à chaud est la température plus basse. Le fumage à froid préserve les aliments tandis que le fumage à chaud les cuit.

Utilisant des températures plus basses, le fumage à froid prend beaucoup plus de temps que le fumage à chaud. Vous pouvez fumer à froid jusqu'à un mois ! Cependant, il est essentiel de sécher la viande avant d'essayer de la fumer pendant une aussi longue période. La température recommandée est de 80 °F (26.6 °C).

Quels types d'aliments sont les meilleurs pour le fumage à froid

Le fumage à froid consiste à infuser une immense saveur à l'aide de fumée froide dans les aliments. Ce ne sont pas tous les types d'aliments qui peuvent être fumés à froid, mais la plupart le peuvent. L'important est de vous assurer que vous utilisez les bons outils et que vous réfléchissez à la raison pour laquelle vous fumez la nourriture. Il est également utile d'avoir un objectif final clair.

Vous fumez peut-être la nourriture pour la conserver ou pour lui donner de la saveur avant de la cuire à la perfection. Certains des meilleurs aliments pour le fumage à froid comprennent le porc, le poisson, le bacon, le fromage, le bœuf, le tofu, les fruits et à peu près n'importe quoi.

Le fromage est l'un des aliments les plus facile à fumer. Il est facile de travailler avec. Certaines des meilleures recettes de fromage fumé comprennent le halloumi, la mozzarella, le cheddar, le suisse, le pepper jack et le provolone. Vous pouvez fumer ces fromages avec des bois comme le noyer, le pommier, la noix de pécan, le cerisier, l'érable, entre autres. Certains ont une saveur plus robuste que d'autres. Vous pouvez également fumer à froid des saucisses, des légumes, du jambon et divers types de fruits de mer.

Les problèmes du fumage à froid

Le fumage à froid peut être accessible, mais c'est aussi un art délicat, et vous devez être habile. Il est essentiel que vous ayez les bons outils avec vous et que vous compreniez même qu'il existe des risques. Il est tout aussi dangereux d'ignorer les dangers et les avertissements qui accompagnent le fumage à froid.

L'un des intérêts du fumage à froid est de conserver les aliments et d'empêcher les bactéries de s'y développer. Mais quand on n'est pas assez méticuleux pour y veiller d'un œil de faucon, la présence d'humidité peut favoriser la formation de bactéries sur les aliments. Le fumage à froid crée certaines des conditions les plus connues pour que les bactéries se développent. Cela peut être un danger pour votre santé. La chaleur tuera les agents pathogènes dangereux, mais pas le froid.

Lorsque vous préparez du saumon fumé à froid, d'autres poissons ou des fruits de mer, rappelez-vous que vous devez les manipuler avec un certain degré de sécurité, car ils sont susceptibles de provoquer une intoxication aux fruits de mer. Si vous avez un système immunitaire affaibli, vous devriez éviter les aliments fumés.

Les aliments fumés à froid ne cuisent pas. Cela signifie que s'il y avait des agents pathogènes déjà présents dans la nourriture, ils ne seront pas éliminés lorsque vous fumerez les aliments. Au lieu de cela, ils peuvent simplement être encouragés à se reproduire.

 Comment fumer à froid en toute sécurité

Le fumage à froid nécessite le plus grand soin et une diligence raisonnable. Ce n'est pas une solution rapide. Le concept exige que vous récupériez la fumée d'une source, puis que vous la transportiez dans une deuxième chambre où se trouvera la viande. Elle passe par des tuyaux/conduits et, au fur et à mesure que la fumée se déplace, elle est refroidie le long du tuyau. La fumée est censée traverser les aliments et ne pas les chauffer à aucun moment.

Pour renforcer la sécurité, portez une attention pour que tous les matériaux utilisés sont de qualité alimentaire. Assurez-vous également que vous disposez d'un moyen de vérifier la température de votre source de chaleur afin qu'elle ne dépasse pas 80 °F (26.6 °C) maximum. Il est primordiale de maintenir la température choisie.

Assurez-vous de suivre les instructions d'un professionnel sur la façon d'installer le fumoir. Et aussi sur la façon d'empêcher les bactéries de compromettre la nourriture que vous fumez.